Quattro giorni a settimana, la sveglia suona all’una e mezza di notte. Gli artigiani del pane iniziano a lavorare quando la città dorme ancora: all’alba il forno è già acceso, gli impasti lievitano e i primi profumi iniziano a diffondersi nell’aria. «Viviamo a cavallo fra un giorno e l’altro», racconta Davide Maffezzoni, panificatore per passione e professione. «Si lavora con dodici ore di anticipo, quando il mondo si sveglia il pane è già in piazza». 

Ha poco più di trent’anni, gli ultimi undici dedicati a questo mestiere: «Il percorso di studi e l’esperienza maturata mi hanno insegnato un nuovo modo di fare il pane. Oggi c’è una maggiore consapevolezza, sia da parte di chi produce sia da chi acquista. Questa evoluzione passa attraverso la riscoperta delle filiere tradizionali: grani antichi, coltivazioni biologiche, filiere locali e farine macinate a pietra. Un ritorno ai sapori autentici e ai profumi naturali, cui eravamo ormai disabituati».

Il tempo è un ingrediente fondamentale: «Le fermentazioni naturali richiedono pazienza – commenta – si va dalle 4 alle 18 ore, a seconda dell’impasto». Acqua, farina, lievito, la base è semplice, ma il risultato varia a seconda delle materie prime e della mano che le impasta. «Si chiama “effetto panettiere”: anche se tutti partono dalla stessa ricetta, ogni fornaio dà una sua impronta, qualcosa che lo contraddistingue».

Anche questo rientra tra i piccoli piaceri della professione: «Mangiare ogni giorno qualcosa che hai fatto con le tue mani dà grande soddisfazione, così come ricevere l’apprezzamento di chi lo sceglie e ti sceglie. A questo si aggiunge la gratificazione economica, che non è da sottovalutare: tra le motivazioni che mi hanno portato in Australia all’inizio del percorso in questa professione, c’era il timore di non potermi costruire un futuro dignitoso. Tornare, studiare e specializzarmi è stato importante per maturare una conoscenza più profonda del prodotto e definire la strada da intraprendere».

Come insegna il pane, «nulla è scontato: tutti i giorni puoi seguire la tua ricetta, ma non sempre arrivi al risultato sperato. Serve pazienza, capacità, conoscenza. Questo mestiere richiede impegno e fatica, ma offre un futuro: come accade per molte attività artigianali, c’è poco ricambio generazionale. Servono professionisti in gamba e preparati, le opportunità non mancano. Trovare un equilibrio tra lavoro e vita privata non è semplice, ma se riesci puoi davvero goderti la vita in modo diverso, ritagliandoti libertà e trovando stimoli sempre nuovi».

Oggi Davide svolge attività all’interno di Cascina Marasco, cooperativa agricola sociale alle porte di Cremona, dove dal 2019 l’arte bianca incontra l’inclusione. Incaricata da Agropolis — realtà attiva dal 1990 nel settore della disabilità — si occupa di gestire i terreni e valorizzarne la sede, sviluppando una filiera del pane sostenibile e a chilometro zero. Oltre alla vendita al dettaglio, il pane viene distribuito attraverso la rete di Filiera Corta Solidale, rete di distribuzione locale attenta all’impatto sociale e ambientale dei generi alimentari. In Cascina, l’attività coinvolge persone con disabilità: «Lavorano in laboratorio e al punto vendita», commenta Davide. «Vederli crescere, imparare, sentirsi parte di una realtà  è uno stimolo fortissimo, ti spinge a dare il meglio e a farlo col sorriso».