L’arte bianca è bruna come la terra, la crusca, i sacchetti di carta che accolgono le forme appena sfornate. Ha il colore di ciò che fermenta e diventa risorsa: per coltivarla servono ingredienti di qualità, olio di gomito (talvolta d’oliva) e un pizzico di filosofia. È la ricetta di Davide Maffezzoni, 27 anni, fornaio per passione. «Il mio sogno era fare l’ingegnere – svela – ma la vita ti porta su strade che mai avresti immaginato».
La sua inizia dal primo impiego post diploma, nella grande distribuzione, dove lavora per un anno e mezzo nel reparto panetteria e coltiva il desiderio di un percorso diverso, da costruire su altri valori: «Allo scoccare dell’indeterminato ho firmato la lettera di dimissioni e sono partito per l’Australia, dove sono rimasto un anno lavorando nella ristorazione. Ho viaggiato e cercato di capire chi ero, cosa ero in grado di fare. Durante il volo di ritorno in Italia ho deciso che il pane sarebbe stato la mia vita, o buona parte di essa».
Mentre racconta, ripiega con delicatezza un impasto di focaccia in lievitazione. Sotto al grembiule infarinato spicca il logo dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove completa gli studi con un master e si avvicina all’universo Slow food, di cui oggi è attivista e segretario di condotta territoriale. La tesi di specializzazione getta le basi per “La Màdena”, progetto imprenditoriale autonomo con base a Stagno Lombardo. Lì recupera un forno abbandonato e lo trasforma nel proprio laboratorio artigianale.
L’attività segue le tempistiche del pane: gli orari di produzione sono spalmati sull’intera giornata, dall’impasto preparato in mattinata all’ultima infornata verso l’ora di cena. Impastatrice e forno sono gli unici due “colleghi” del giovane cremonese: «Il resto è questione di equilibri – spiega – Ho iniziato producendo circa sette chili alla settimana, oggi raggiungo i 250 chili».
Gli ordini arrivano direttamente sullo smartphone, che usa per concordare la consegna porta a porta. «Ho optato per una modalità più dinamica», prosegue indicando una pila di sacchetti di carta bruna. Su ognuno spicca il nome dei destinatari, scribacchiato a penna.

«Non ho un negozio né una vetrina: una volta pronto il pane, lo carico nel furgone e lo consegno personalmente». Dal territorio cremonese fino alle province di Bergamo e Milano, il business si espande alimentato dal passaparola: «Fare un prodotto diverso, dal colore al sapore, ti permette di distinguerti e proporre un’idea diversa di cibo». Che è prima di tutto cultura.
«Il pane è riflesso della società in cui lo si mangia – precisa Davide – Oggi siamo sovrastati dalla produzione industriale, in tavola come nella vita quotidiana, ma ci stiamo orientando verso un bisogno sempre maggiore di sostenibilità ambientale ed economica, fatta di cura ed attenzione». Dalle persone alle relazioni, che sono il “lievito” dell’innovazione.

Su questa riflessione si fonda AgroXAgro, nuovo progetto agroalimentare a carattere solidale lanciato dalla cooperativa cremonese Agropolis e Cascina Marasco per dare vita ad una filiera corta e sostenibile che produrrà grano biologico, farina macinata a pietra e pane agricolo. «Sarà il mezzo per parlare di sostenibilità e buona alimentazione», prosegue il fornaio, partner dell’iniziativa. «Vorremmo diffondere un’idea di agricoltura differente ed integrare il sociale, tramite inserimenti lavorativi di persone svantaggiate».
L’attività sarà successivamente estesa a collaborazioni con altre cooperative del territorio, per allargare l’esperienza ai giovani e a chiunque fosse interessato a conoscere meglio questo settore. «Al netto di spese e costi vivi, il ricavato sarà investito in progetti sociali» sottolinea Davide, che a settembre 2021 integrerà la squadra del nuovo progetto con sede a Cavatigozzi.
Un modo per ripercorrere la filiera produttiva, reinterpretata alla luce di nuove conoscenze: «Può sembrare un mestiere antico, ma la panificazione è una pratica al passo con i tempi: richiede preparazione, competenze e capacità di gestire di tutti i processi produttivi, dalla terra all’impasto». La certificazione sarà data dalla trasparenza: «Il rapporto diretto con il consumatore è la garanzia più efficace: sarà possibile assistere ai lavori agricoli e visitare i laboratori di produzione, che utilizzeranno tecnologie integrate alimentate ad energia solare».
Un ritorno all’antico dal sapore estremamente moderno: «Sarà il prodotto del futuro, cha racconta la nuova forma della società – conclude Davide – Quando entra nelle nostre case, il pane racconta una storia. È la sintesi di un processo in cui, oltre agli ingredienti, fermentano le idee e diventano energia buona».