«Il buon gusto è ciò che ci guida in tutto quello che facciamo».

Federico Malinverno è il titolare del Caffè La Crepa di Isola Dovarese. Inaugurata nel 1969, l’attività di famiglia è giunta con lui alla terza generazione, passando dalla gestione di nonna Elda a quella del padre e dello zio, che nel tempo hanno ampliato l’attività.

«Sono cresciuto tra le sale del ristorante e la cucina di mia nonna – racconta – dove da bambino mi divertivo a fare i primi esperimenti». La passione non manca, ma il destino non è scontato: dopo gli studi superiori, si sposta a Bologna per frequentare la facoltà di Filosofia, poi in Europa per seguire un Master in Storia e Cultura dell’Alimentazione. L’esperienza maturata lontano da casa è l’ingrediente segreto della nuova gestione, che con saperi e tecniche moderne riscopre la tradizione, senza coprirne il sapore.

Secondo Federico, «il palato non è solo una dote, ma qualcosa da allenare. Oltre a permetterci di capire ciò che stiamo mangiando, ci aiuta a risalire alle origini, al modo in cui è stato preparato».

Dai tempi di nonna Elda molte cose sono cambiate, soprattutto nel modo in cui i clienti si accostano alla cucina. «Siamo passati dai piatti che si gustano a quelli che si fotografano», commenta il ristoratore con una nota di rammarico. «L’estetica conta, ma non possiamo pensare di mangiare con gli occhi. Prima di tutto, un piatto dev’essere gustato, per creare in noi una memoria che contribuirà a costruire il nostro palato. Un sapore che magari ci farà tornare in quel posto, anche solo con la memoria».

Come insegna Marcel Proust, può bastare un aroma perduto a riportarci nei luoghi che ci hanno resi felici. «Per me è il profumo della frittata che preparava mia nonna – ricorda Federico con un sorriso – la preparava nella cucina di casa, dove spesso c’era una pentola di trippa che borbottava sul fuoco, la stessa ricetta che prepariamo ancora oggi».

Se è vero che l’uomo è ciò che mangia, «noi siamo ciò che abbiamo assaggiato», chiosa il ristoratore. «Il palato ti aiuta a decidere quale strada percorrere, così come i sensi ci permettono di non essere ingannati e scegliere il meglio per noi. Aver gusto significa anche questo, nel senso più ampio del termine». Non resta che allenarlo, assaporando e condividendo tutto ciò che più ci piace. Dalla tavola, alla vita.