Un sapore antico per palati raffinati. Una prelibatezza dolce dal retrogusto speziato che incanta e riporta la mente ai fasti delle nobili famiglie Visconti, Sforza e Gonzaga. Perché la Cotognata, non è semplicemente una marmellata dall’aspetto compatto che sollecita il gusto di chi ama la buona tavola. Ha una storia che la lega alla terra cremonese, che la nobilita a dono scambiato tra i signori delle corti a metà del 1400. Una protagonista indiscussa dei rituali cortigiani, citata in manoscritti dell’epoca, custoditi oggi negli archivi storici.

È proprio mentre studiava il ricco epistolario tra Bianca Maria Visconti e Barbara di Brandeburgo (protagonista della Camera degli sposi firmata da Mantegna) marchesa di Mantova, che Elisa Chittò, della Società storica cremonese, ha scovato una lettera datata 30 luglio 1461 nella quale si elencano golosi doni diretti ai Gonzaga tra cui la cotognata. «La duchessa – spiega Chittò – mentre era a Monza per le sue cure termali, scrive una missiva a Barbara di Brandeburgo annunciandole di averle inviato, attraverso i suoi mulattieri e carrettieri, diverse prelibatezze fra cui 25 lingue, 25 coppe di bue salato oltre a 24 scatollini de marenata e codognata». Una confettura che la signora di Cremona, spesso aveva sulla sua tavola e che apprezzava tanto da farne un prezioso omaggio «un dono esclusivo proprio perché vantava tra gli ingredienti lo zucchero, considerato – continua Chittò – nel Rinascimento alla stregua di una spezia costosa».

Dietro a questa confettura in realtà c’è «una grammatica sociale», come spiega Beatrice Del Bo, docente di storia medioevale all’Università degli studi di Milano e coautrice con Chittò del volumetto La Cotognata della Duchessa. Se «nel Medioevo – spiega Del Bo – la frutta era più accessibile di oggi perché gli alberi crescevano spontanei non solo nelle campagne» ma anche in città negli orti e giardini, è altrettanto vero che «gli aristocratici non mangiavano frutti comuni perché non costituivano un cibo elitario». Ecco perché nella ghirlanda del castello di Santa Croce a Cremona (purtroppo oggi perduto) Bianca Maria aveva fatto piantare non semplici meli, ma alberi di mele cotogne oltre a ciliegi e mandorli che per altro le erano in parte stati donati dalla stessa Barbara Hohenzollern, la marchesa amica con la quale scambiava via lettera chiacchiere sugli abiti, l’educazione dei figli e i problemi di governo. Possedere questi frutti era un privilegio da nobili così come donarli rielaborati. La tradizione, dal sapore cremonese, prosegue nel 1500 quando documenti d’archivio raccontano che la cotognata insieme al torrone veniva donata al Governatore di Milano, ai membri del Senato e alle delegazioni estere.

Ma qual era la ricetta cremonese?

La risposta è chiusa in un manoscritto, oggi presso l’Archivio Storico Diocesano, firmato da don Bartolomeo Girri nel 1562, documento già noto dal 1985 quando fu pubblicato sul catalogo della mostra Vita religiosa nella Cremona del Cinquecento.

Il documento, compilato dall’amministratore della mensa vescovile, registra entrate ed uscite ma ha anche diverse pagine bianche al termine delle quali, come fosse un’annotazione personale, compare la ricetta della cotognata. Il registro è citato nella ricerca storica di Chittò e Del Bo, ma anche da Michela Bastoni ne La Cotognata a Cremona tra cura e voluttà appena edito da Cremonabooks, un volumetto che spazia dalla tradizione alla storia fino alle ricette delle pasticcerie cremonesi e non che oggi producono ancora questo dolce.

«L’aspetto su cui mi sono concentrata maggiormente nella mia ricerca sono i dualismi farmacopea-tavola e zucchero-miele», spiega Bastoni. Attraverso una ricerca approfondita in erbari e trattati di medicina quattro e cinquecenteschi ho potuto osservare come, la mela cotogna, affettivamente fosse un prodotto dalle numerose proprietà a favore del corpo».

Resta il fatto che il fascino gustoso di quella cotognata prodotta tra le mura del castello di Santa Croce dai cuochi di fiducia della duchessa Bianca Maria, resta oggi inarrivabile.